miércoles, 28 de septiembre de 2011

Un restaurante de patrón


Aunque especializado en la coquinaria que nace del Mar Cantábrico —vasca y gallega— el Mesón de Andrés se pasea pleno de certezas por los platos más emblemáticos de la suculenta constelación gastronómica ibérica Jacqueline Goldberg. Fotos: Leo Álvarez y Mariana Green
Caracas tiene su Andrés, el del Mesón, que no es de carne de res como el de Bogotá, sino español de pura cepa, artífice de uno de los restaurantes más exitosos de la comarca y, como ha dicho Alberto Soria, “ejemplo cercano y gozoso del valor de la cocina honesta y con fundamento entre nosotros”.
Aunque especializado en la coquinaria que nace del Mar Cantábrico —vasca y gallega— el Mesón de Andrés se pasea pleno de certezas por los platos más emblemáticos de la suculenta constelación gastronómica ibérica. La sazón imperante es la que dicta la tradición y su recetario una muestra clara de que la oralidad familiar es la barca más segura para que un plato sobreviva en el tiempo.
Una historia propia
Este año Andrés Rodríguez está cumpliendo cuatro décadas en Venezuela. El suyo es ejemplo de perseverancia, sensibilidad, pasión, trabajo y más trabajo. Nació en 1950 en Orense, la única provincia
de Galicia sin costa marítima. Fue seminarista y a los 18 años, tras los pasos de la familia, que ya estaba
en Caracas, llegó al país para graduarse de topógrafo.
Su padre tenía ya entonces larga trayectoria en restauración: había trabajado como cocinero en las embajadas de Líbano y Colombia, así como en varios restaurantes del centro de Caracas.
Andrés Rodríguez intentó hacer carrera en el otrora Ministerio de Obras Públicas, pero el llamado de los fogones se impuso. Comenzó como mesonero y luego fue maitre en muy mentados restaurantes como El Barquero, Laserre, Lagunita Country Club, El Padrino, Le Chandelle y Deuxieme Etage. Estuvo en el 1900 My Way desde su inauguración, luego en La Guacharaca y más tarde como socio y gerente general en varios locales como El Sarao, en el Seasons Club y la cervercería Citum en Puerto La Cruz. Cansado de rumbos ajenos, optó por decir lo propio en 1997 abriendo El Mesón de Andrés, donde sin abandonar la atención en sala y la gerencia general, dicta pautas cocina adentro, honrando el género de la llamada “restauración de patrón”, que en Caracas tiene ejemplos encomiables como Yuman Ley (Chex Wong), Marc Provost (Le Petit Bistrot de Jacques) y Blanca Royo (Bar Basque), entre otros.

Amo y señor de lo que ofrece su concentrada carta, Andrés Rodríguez enarbola una cocina tradicional, de aromas memoriosos y familiares. “La mía es la cocina de mi tierra, con la que me crié, que guarda mi memoria gustativa, la de mi abuela, mi madrina, mi padre. Hay un cocinero a mi cargo, pero soy yo quien conozco todos los secretos, los sabores, los ingredientes, por eso aun variando los cocineros el sabor siempre es el mismo. Se trata de una cocina casera que no cansa, que se puede comer tres o cuatro veces a la semana. Desde que empecé en este negocio siempre tuve interés por ver y aprender lo que hacían otros. En mis comienzos había muchos profesionales europeos y con ellos me formé, pues un maitre siempre debe estar atento a la cocina, saber lo que allí pasa”.
Timón al este
Cuando Andrés Rodríguez comenzó a soñarse en un local propio, no se imaginó que la inseguridad caraqueña espantaría a los comensales de La Candelaria y que un fogón español en el este de Caracas sería un tiro al suelo. Sólo sabía que quería emprender una cocina sencilla, que se alejara de la tan de moda impronta mediterránea. Sabía que lo suyo eran los platillos gallegos, pero también aquellos a los que estaban acostumbrados los comensales, donde no faltan paellas y arroces, los champiñones, los pimientos rellenos, la Fideua , la tortilla, la Fabada asturiana, la cazuela de garbanzos, el lacón de cerdo, el cordero con judías rojas, el bacalao, el cabrito, los calamares y los pescados en muy diversas preparaciones.
El mesón de Andrés mantiene desde hace una década su espacio acogedor, en el que sólo caben 52 comensales en mesas y 12 en la barra. Aunque la conseja colectiva es que no halla mudanza, Rodríguez acaricia la posibilidad de trasladarse en un futuro cercanísimo a un espacio más cómodo: “la cocina debe tener el mismo tamaño que la sala, o más”, dice sin soltar prenda de la posible nueva dirección, que asegura no estará muy lejos de ese Chacao festivo en el que se ha dado a conocer.
El Mesón tiene una clientela fija en la que hay diplomáticos, políticos, gente de farándula, artistas, periodistas y no pocos reconocidos chefs y dueños de restaurantes que se dan su vueltica en busca de la autenticidad perdida. Edgar Leal, buen amigo de Rodríguez, tiene parada segura en el Mesón cada vez que viene a Caracas, en recuerdo de los buenos tiempos compartidos en el Seasons Club, donde
también sudó faenas junto a Sumito Estévez, otro asiduo. Pero son más los protagonistas de la movida gastronómica que se dejan ver allí: Laurent Cantineaux, Francisco Abenante, Helena Ibarra y Ben Ami Fihman.
Parte de la seducción del mesón radica en lo que Rodríguez resume como “calidad y calidez”. A diferencia de muchos otros res taurantes, allí puedendegustarse todos los platillos en forma de tapas, en media ra ción, como degustación surtida e incluso los más antojosos pueden verse sa tisfechos, siempre y cuando sus ocurrencias sean solicitadas al menos con un día de anticipación.
Son muchos los platillos que como dice Soria, ofrecen la “felicidad en dos bocados”. La carta de postres es breve pero deleitosa: Filloas con natilla flambeadas, quesillo, crema catalana, arroz con leche, brazo gitano, peras al vino, dulce de membrillo, tocinillo del cielo, manzana al horno y el celebérrimo queso Camambert con almendras y miel. Andrés Rodríguez, gran lector y coleccio nista de libros de cocina, insiste en la importancia de la calidad de los productos usados y de la pasión que pone en todo lo que hace: “cuidamos mucho el producto, mi familia dedica todo su tiempo a este restaurante. Mi hijo, Javier Rodríguez, de 28 años, trabaja conmigo entre la cocina y la sala. Mi aspiración es que el restaurante pase de padre a hijo y luego al nieto, como en Europa. Quiero que esto sea una heredad”
Visítelo en la  Av. Francisco de Miranda, Ed. Hollywood. Chacao
Andrés Rodríguez. (Propietario del Mesón de Andrés Restaurant)

No hay comentarios:

Publicar un comentario en la entrada